黒豆の味噌作り

ゆうゆう窯さんと篠山の森公園を行ったり来たりしながら色々とやってますが、今回はゆうゆう窯さんでの味噌作りに参加。もちろん、材料は篠山の名産でもある黒豆を贅沢に使います。

1日目は黒豆を洗って水に浸ける。一昼夜浸ける必要があるので、前日からスタンバイです。

味噌作り

なんのことはない。ただみんなで集まって食べて飲んでの前夜祭で盛り上がるためです(笑)
メニューは桜チップを使った燻製色々と、ハムになりそこなった焼豚(爆)

夜の宴会のためのビールの準備は縁側に残る雪が大活躍(笑)

2日目は朝からみっちりと作業があります。まずは樽を空けるため昨年の味噌を小分けにして取り出して樽を綺麗に洗って乾かしておく。その間に、一晩浸けた黒豆を大鍋で煮ます。6人分(味噌60kg分)なので、家庭用コンロでは間に合いませ〜ん。

味噌作り

煮上がった豆を取り出して冷まします。高温のままだと麹菌が死んでしまうので、しっかりと冷ますのがポイント。

味噌作り

豆を冷ましている間に豪華なお昼食

午後からは本番!麹にお塩を混ぜて煮汁を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

味噌作り

豆を加えてさらに混ぜて、それらをミキサーにかけて砕いていきます。これが結構時間がかかるし手間な作業。

味噌作り

あとはしっかりと空気抜きをして封をして蔵で保存。1年かけてゆっくりと発酵と熟成を促していきます。

お味噌10kg分の材料
黒豆 2kg(崩してしまうので、B級品でいいそう)
麹 4kg(作られる場所や時期によって味に違いが生まれるらしい)
塩 1.2kg(天然塩の方がいいらしい)
煮汁 800cc

1年熟成でまだ少し角が残る感じで、2年でまろやかになります。3年だと味により深みが出て、4年ものはかなり濃いです。それ以上になるとドロドロになってしまうらしく、熟成も4年くらいまででストップさせる方がいいみたいです。

黒豆のお味噌は大豆のものより甘みがあってコクがあります。お味噌汁を作るにも出汁を使わなくてもいいくらい美味しいです。来年まで会えないけど、美味しくなるんだぞ〜としっかりとおまじないもしておきました♪

丹山波(にゃんば)
丹波国篠山藩
chasukehana atmark nyanba.com

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